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食品安全之细菌病毒对食品的污染

发布时间:[2020-10-29 14:33:43]

      禽蛋,诸如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋,是人们饮食生活中常见的高营养食品。但是,如果杀菌或烹调不当,可能引起食物中毒。研究资料表明,约有10%左右的禽蛋可以检出活菌,主要是沙门氏菌和其他能引起禽蛋腐败变质的微生物,多数是细菌,也有霉菌等。即使是刚产下的鲜蛋,也有带菌现象。
      禽蛋中微生物的来源大致有三个方面:卵巢内污染,患传染病或带菌的家禽,病菌可以通过血液循环进入卵巢。感染了细菌的卵巢在形成卵黄时,使卵蛋受到污染。鸡、鸭、鹅容易感染沙门氏菌,特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高。
      产蛋时受到污染:在形成蛋壳之前,家禽泄殖腔内的细菌可能上行感染至输卵管,导致蛋的污染。同样,雌禽在受精时,受精卵也可以受到细菌污染。当禽蛋成熟后从泄殖腔向体外排出时,外界温度骤冷,引起蛋内部收缩,产蛋环境中的空气和草垫上的细菌可以随机穿过蛋壳气孔而进入蛋内。
      蛋壳污染:有人调查过,一只干净蛋的蛋壳外表大约有细菌400-500万个,而脏蛋壳的细菌可高达1.4亿-9亿个。这些细菌主要来自家禽的泄殖腔和不清洁的产蛋场所,也可来自收购、运输和贮藏环境。蛋壳的表面有无数4~40微米的毛细孔,外界的微生物可以通过毛细孔而进入,特别是贮存时间过长或洗涤过而未及时放入冰箱的蛋,蛋壳表面的胶状物质受到损坏,微生物更容易侵入。

      为了减少鲜蛋的污染,要搞好家禽的饲养卫生和疫病防治,要使家禽在清洁的草垫上产蛋;其次,在收购和运输中,应避免外壳的污染和破损;粘有禽粪的蛋不应在室温下保存,裂纹蛋、破壳蛋应及时处理。鲜蛋在适宜贮存条件下,可贮存4-5个月。禽蛋内部既然有可能被细菌污染,那么在食用鸡蛋时应采取相应措施,只要充分加热就能杀死细菌。因此不能吃生鸡蛋和半生不熟的“溏心蛋”,更不能吃腐败变质蛋。

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本文来源于:http://www.spjiance.com/news/news_244.html

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