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食品卫生质量的指标是什么

发布时间:[2020/11/11 14:40:58]

      食品中的细菌(包括非致病菌、 条件致病菌和致病菌),有些是造成食品腐败变质的直接因素。因而常把污染食品的细菌总数、大肠菌群或大肠杆菌、肠球菌作为评价食品卫生质量的重要指标。天细菌菌落总数:指食品中活细菌的数量,通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的活细菌数量而言。
      我国食品卫生检验中普遍采用的所谓细菌总数,是指该食品上每个活菌细胞在培养基上生成肉眼可见的菌落。即菌落总数来表示。这种“细菌总数”实际上仅指活的杂菌,它可以作为食品污染的程度和新鲜度指标,是判断食品卫生质量的一项重要依据。
      大肠菌群或大肠杆菌:大肠菌群以大肠杆菌为主,包括产气肠细菌和一些中间类型的细菌。大肠菌群来自人和温血动物的肠道,一般无病原性。据估计,成人每日从粪便中排出的大肠菌群细菌多达每克粪便中含有1千万≈1万万个。若水或食品中发现大肠菌群的细菌,则表示水或食品被人和温血动物粪便所污染,而有粪便的污染就可能有肠道病原菌(伤寒杆菌、痢疾杆菌等)。因此大肠菌群或大肠杆菌可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品中大肠菌群的污染程度常用菌量表示。

      肠球菌:肠球菌是链球菌属中一群革兰氏阳性球菌,呈长链状或短链状。与食品有关的链球菌,主要是粪链球菌和粪渣链球菌。肠球菌主要来源于粪便。过去和现在,大肠菌群或大肠杆菌长期以来作为粪便污染的指标细菌,广泛应用于一-般食品的常规细菌检验。但是这类细菌是嗜温菌,在低温、冰冻状态下容易死亡,这就降低了它应有的指标作用。将具有抵抗冰冻力的肠球菌作为指标细菌,用于冷冻食品的细菌检验,指标效果要优于大肠菌群,但检验方法要复杂得多食品卫生标准中,这三种不同的细菌指标,其卫生学意义不同,它们既有联系,又有区别,应根据实际情况加以应用,以对食品卫生质量作出正确的判断。

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