家制发酵食品应注意哪些问题

发布时间：[2020/11/20 15:05:02]

家庭自制的豆、谷类发酵食品如臭豆腐、臭豆豉、蚕豆酱，以及玉米粉酱、麦麸酱、黄豆酱等，可能引起肉毒杆菌食物中毒。肉毒中毒是细菌性食物中毒中严重的一种，中毒者病情严重，病死率高。引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成不同而有差别。
家庭自制的豆、谷类发酵食品易引起肉毒中毒，主要与下列因素有关：制作过程中原料粮、豆带有肉毒梭菌、加工过程中的不卫生操作、发酵制品被环境中的肉毒梭菌污染，均可导致该种食物中毒。新疆调查资料表明，原料粮、周围土壤及发酵制品中的肉毒梭菌检出率分别达12. 6%、22. 2%和14.9%；具备了厌氧环境和适宜的温、湿度条件，加之制品本身的盐浓度又较低，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒；食前不再加热，毒素未被破坏，食后也可以引起中毒。
根据致中毒原因，家制发酵食品应注意如下几点，以防止肉毒中毒。豆、谷类原料须用蒸气蒸5-6小时，以便杀死肉毒梭菌芽孢。一般家庭制酱时仅煮沸2-3小时，是不能杀死肉毒梭菌芽孢的。家制发酵食品的发酵温度一般在28-40C，这时的温度不仅适于霉菌生长，而且有利于肉毒梭菌的生长和产毒。如若把发酵温度提高到65C左右，且每天翻酱一次以补充氧气，就不利于嗜温、厌氧的肉毒梭菌生长和产毒了。

加盐浓度在20-25%可抑制芽孢繁殖和产毒，但对已产生毒素的则无作用。因此在制作发酵食品时应尽可能咸一点。当然，太咸也是没法吃的。酸性条件下会抑制肉毒梭菌产毒，所以家制发酵豆谷类食品最好放一些醋，在偏酸(稍微酸一些)的条件下进行加工。肉毒梭菌所产生的外毒素并不耐热，因此食前加热，一般能破坏毒素。当然，并不是所有的豆谷类发酵食品都能加热，譬如豆腐乳、臭豆腐加热就不好吃。能加热的尽量加热，不能加热的要注意产品质量和贮存条件，以确保食用安全。

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