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食品安全常识怎样识别变质罐头

发布时间:[2020-11-23 14:26:49]

      正常的罐头,因罐内保持一定的真空度,金属罐头的罐盖和罐底是平的或稍向内凹陷,如果罐內因微生物繁殖而产生气体,就会使罐头膨胀,即罐盖或罐底向外鼓起,或两面 都鼓起,称为“胖听”。 产气厉害的,可使罐头爆裂。“胖听”的罐头并不一定都是变质罐头。罐藏食品出现的膨胀现象,除微生物引起的以外,还可以由化学性和物理性的原因所造成。
      罐头内的酸性食品(如水果)与罐头本身的马口铁金属发生化学反应而产生氢气,可以使罐头膨胀,特别是在食品的pH值在4左右的时候容易发生。这是化学性胖听,而物理性胖听多由于罐内食品装得过多,压迫罐头形成膨胀,尤其是在受热后更为显著,如果低温冷藏,罐头内容物结冰也可引起膨胀。其次是罐内排气不充分,有气体残存,经受热也可造成膨胀。
      生物性和化学性胖听的共同点是罐内有气体,难于从外观上鉴别。属于这种类型的不要购买,不要食用。因为即使纯属化学性,无微生物引起的变质,但食品中的酸与罐头内面涂料脱落或缺失处的铁皮发生化学反应,其产物也会污染罐内食品,食用后对人体也不利。
      生物性胖听的根本原因,一是罐头制作时杀菌不足;二是杀菌后,由于罐头密封不良遭受来自外界的污染。在一定的条件下,这些杀菌后残留或后来污染的微生物,就有可能在罐头内生长繁殖,有的微生物能分解罐内食品中的糖类产酸产气,分解蛋白质产生硫化氢、氨等气体,于是引起罐头膨胀。
      能引起胖听的微生物很多,但特别值得警惕的是肉毒杆菌,它可造成致命的肉毒中毒。肉毒杆菌可以在pH值4.5以上的肉、鱼、果蔬和乳制品罐头中生长繁殖,造成罐头的膨胀,内容物被分解,产生毒素和恶臭。但必须指出,有时,罐内食品还未发现明显腐败的性状时,其毒素却已形成。另外,还有一种情况,即在一些罐头中,肉毒杆菌虽已在罐内繁殖并已有毒素产生,而罐头却并未发生膨胀现象。
      所以,仅凭罐头是否产生胖听来判断变质与否,是片面的。何况,罐头变质的外观类型除胖听外,还有一种叫平盖酸败,即内容物已经酸败,而外观却是正常的。例如,嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌,分解食品中的糖产酸不产气,就不会引起罐头膨胀。

      购买罐头食品要注意出厂日期。罐头的保存期限,自生产之日起。铁皮罐头为2年,玻璃罐头为1年。但也不是绝对的,因为保存期限还与加工、贮存条件有关。外观检查若发现有胖听现象,可用前面说的方法加以监别,如系生化性胖听则不要购买,如系物理性胖听则可以购买。难以鉴别时,按生化性胖听对待,最好不买。罐头食品开罐后要仔细检查内容物,有臭味或其他变质性状者不得食用。一般肉、禽、鱼、乳及蘑菇等食品罐头,食前最好充分加热,以防不测。

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本文来源于:http://www.spjiance.com/news/news_259.html

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