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关于餐馆饮食及群体性的伙食安全

发布时间:[2020-11-27 14:38:25]

      据报道,大多数的食源性疾病是由于供应食品的服务性行业或承办伙食的机构因配制、处理不当或失误造成的。经济的因素与就业的方式,使得越来越多的人不在家里而在外面就餐。为满足大众的需要,快餐和在餐馆买好便于带走的袋装食品猛然增加。供应的食品往往是在当天清晨大量做好的,那么至少需要好几个小时才能卖完。如果卖不完,就可能将其冷藏起来,有时得冷藏大量的未卖完的食品,第二天要卖时才将它们重新加热。
      在这样的食品服务性行业中,食品的处置如果不当,很可能酿成严重的食源性疾病。小型的伙食(宴席)承办单位,往往没有符合要求的能安全贮存熟食的设备。只有当食品是根据单个预定户的要求按传统配制,而几乎又是随即食用时,食源性疾病才可能不会发生。但群体性的需要一定时间准备的伙食,却常常会引起食源性疾病。其原因是,厨房不够大,应付不了突然增加了的负荷,这就增加了交叉污染的机会;再就是冷冻贮存设备不足,加上工作人员和管理人员都不懂群体性伙食与其他的饮食服务形式截然不同,有其特殊的要求。
      零售的只限在店里食用的已制备好的食品,往往不是太热就是太冷,不能控制在宜于食用的温度。通常,食品卖得快,保存时间就短;保存的时间拖长就会导致微生物的草生。当食品要运到遥远的服务点出售,又要在那些出售点贮存、处理时,食品的温度就会特别难以控制了。

      要保持对食品销售者的控制是很困难的。因为销售人员的人事变动快,要一直跟踪他们以便监督他们也就很困难了。体格检查花费昂贵,也不能保证查出多少食品的销售人员带有致病的微生物,何况体格检查之后也有可能受到感染。所以许多这样的体格检查都是相当草率的。取食品销售人员的粪便样品,鉴别其中有无病原体的作法也不是一种有益的花费,不值得推荐。确证食品推销人员有无病原体的作法,不可能对控制食源性疾病起到什么了不起的作用。更加有效得多的措施是,要对食品的销售人员进行教育,使之养成良好的卫生习惯。但这一点却容易被人们所忽视。

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