食品安全大米霉变的早期征兆有哪些

发布时间：[2020-12-11 14:06:16]

大米是人们的主粮，各家各户或多或少都要贮存一些。但是因为大米失去了谷壳和种皮，胚乳全部暴露，所以易受外界湿、热等因素的影响，也易受霉菌和粮虫的侵害。大米具有吸湿性强、生物氧化(呼吸)强度大、营养物质代谢过程快等特点，因而极易变质，特别是容易霉变。了解大米霉变的早期征兆，将有助于及时处理，避免和减少损失，确保食用安全。
大米发生霉变的早期征兆，主要有:异味:大米原有的香气减弱或消失，出现一种糠酸味。发潮:由于大米与微生物的强烈呼吸(生物氧化)作用，局部水分凝结，使米粒表面微显潮润，俗称“出汗”。发软:出汗部位米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑时，清脆声减弱，俗称“身骨发软”。
脱糠:米粒潮润，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”；起眼:因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部生长，使胚部变色，欲称“起眼”；起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，有如筋纹。

色鲜:由于米粒表面水汽凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加；发热:低水分大米，特别是和米，在潮湿环境下，米的表层往往因吸湿霉变而产生发热现象。这种现象通常被称为干霉，应该注意。

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